неделя, 31 декември 2017 г.

Френски кроасани с квас - перфектна рецепта


Завършвам блогърската година с тези кроасани от, които съм супер доволна. Каня се от много време да направя кроасани с квас, каня се защото нямах нужната информация и силен квас. Сега се реших, защото кваса ми направо полудя тия дни и си викам сега или никога. Намуших си нослето в най-яката група за хляб с квас и си казах, няма начин да няма рецептичка за кроасани. Открих я и я почнах, какво като ми трябват три дни, нали после ще имам кроасани. Позволих си да копирам всичко, защото описнието е перфектно и няма как да го направя по-добро.
Добавих само впечатления за оформянето.

Приготвянето на тези кроасани отнема 3 дни, като повечето време отива в чакане. На първия ден замесвате тестото, на втория разточвате, ламинирате и оформяте, на третия печете. Ако сте много организирани може да отнеме и 2 дни. Най-важното в която и да е рецепта за кроасани е маслото за ламиниране да е студено и съответно - твърдо. То не бива изцяло да се разтваря в тестото, иначе ще получите нещо като бриош вместо добре текстуриран кроасан на слоеве. 


Продукти за 15 кроасана:  437 гр бяло брашно,  77 гр студена вода, 140 гр подварено мляко, охладено, 125 гр активен квас от бяло брашно, който е бил подхранван в последните 6-12 часа, 100% хидратация,  55 гр несолено масло, нарязано на кубчета и на стайна температура (това е маслото, което се омесва в тестото),  55 гр пудра захар,  10 гр сол,  250 гр несолено масло за ламиниране.


 Приготвяне: 1-ви ден Сутринта подхранете кваса. Може да подварите млякото още сега и да го оставите да се охлажда, за да е готово, когато за почнете с тестото. (Бележка от мен - подваряването на млякото е загряването му в съд до 82 градуса. При този процес се избиват ензимите в него, които пречат за развитието на глутена. По принцип във всички рецепти с прясно мляко, то трябва да бъде подварено.) Сложете млякото в удобен съд и на нормална температура го загрейте, докато започне лекичко до се надига. Махнете от огъня и оставете настрани да се охлади. Към 6 ч. следобед смесете брашното, солта и захарта. След това добавете млякото, водата, кваса и разбъркайте до еднородна смес. Извадете от купата и започнете да го месите върху ненабрашнена повърхност като постепенно добавяте маслото на кубчета (това, което е 55 гр). След като маслото е поело добре и тестото е омесено, сложете в купа и покрийте. Оставете да втаса на стайна температура (20-22 градуса) за около 3 часа. Ако е по-топло, втасването ще е за 2 часа. След това слагате тестото в хладилника за през нощта. 2-ри ден По някое време сутринта или ранния следобед извадедете маслото за ламиниране (второто, което е 250 гр) и го смачкайте така, че да стане на квадрат със страни от около 20 см. Важно е формата да се запази колкото може по-точна. Ако от някоя от страните излиза, отрежете и поставете отгоре, като го смачкате отново. (Бележка от мен – това смачкване на маслото най-добре го направете между два листа кухненско фолио, така ще се цапате по-малко и имате повече контрол. По принцип ползвам едно голямо пакетче масло и след като го извадя от хладилнка го режа по дългата страна на филийки, дебели около 5 мм. Нареждам ги плътно една до друга, така че да се получи квадрат и натискам между два листа фолио така че да няма празно). След като маслото е готово, както си е с фолиото, го сложете в хладилника да стегне отново. Не го слагайте във фризер, защото ще стане много твърдо и невъзможно за работа. Изваждате тестото от хладилника и го разточвате на приблизителен квадрат със страна 30 см – това е горе-долу дългата страна на лист А4. Поддържането на квадратната форма на тестото не е толкова важно като тази на маслото. Най-вероятно ще трябва да сложите съвсем малко брашно преди да разточвате – тестото не лепне, но на места може да се разкъса леко и да излиза масло. След като сте го разточили, поставете тестото с формата на квадрат така че някое връхче да сочи към вас (вижте рисунките по-долу). Изваждате стегналото масло от хладилника, махате фолиото и го поставяте върху тестото на 90 градуса ротация (погледнете пак рисунките по-долу). Сгънете последователно всеки от четирите ъгъла на тестото върху маслото (прехлупват се един върху друг, за справка рисунките по-долу). Полученият квадрат разточвате от центъра наляво и надясно, докато се получи правоъгълник, който е 60 см широк и 20 см висок (аз ги правех приблизително, мерех с педи). След това сгъвате тестото на 3. Веднъж от ляво и веднъж отдясно – като писмо. Увивате го в стреч фолио и го оставяте да престои в хладилник половин-един час или докато усетите, че е стегнало. Времето не е важно, важно е маслото вътре да седи студено, за да не попие в тестото. Като стегне вадите, разточвате на правоъгълник 60х20см и сгъвате отново на три. Престоява пак половин-един час в хладилник и за трети път правите същата процедура. Общо получавате 3 сгъвания и 27 слоя общо. Не се изкушавайте да правите повече слоеве, понеже тестото ще стане много тънко и маслото ще започне да се смесва с него. Трябват ви кроасани, а не бриош! Оставете си достатъчно време и правете сгъванията само когато тестото е достатъчно охладено в хладилника. 



След последния престой в хладилника, вадите тестото и на леко набрашнена повърхност го разточвате на правоъгълник, дълъг 100-120 см и висок 20 см. Тестото е достатъчно еластично и може да се свива, ако се съпротивлява твърде много, може да го оставите за 2 минути да се темперира и тогава да го разточите. По време на разточването на няколко пъти обръщам тестото, за да не залепва. Когато е готово, изчистете излишното брашно с четка.



 Време е за рязане. С остър нож, нож за пица или друг подобен уред разрязвате правоъгълника на последователни триъгълници (вижте снимките по-долу). Основата на един триъгълник трябва да е около 13-14 см, ако искате перфектно оразмерени кроасани (аз ги режа на око). 



В основата на триъгълника, може да направите малък разрез 1-2 см, след това захващате двата края, разпъвате лекичко настрани и завивате нагоре до върха на триъгълника. Докато навивате, поддържайте тестото лееко разтегнато, за да може кроасанът да се получи добре оформен и стегнат.



 Нареждайте кроасаните в намазана с масло тава (бележка от мен - аз ги сложих в тава със съвсееем малко олио, размазана на макс). Покривате тавата и оставяте кроасаните да втасат на стайна температура (20-22 градуса) около 5 часа.

На тази снимка съм се опитала да ви покажа различните по вид навиване кроасани. Тези завитите са със срез и притиснати при навиването. Втората редичка са със срез но не са притискани при навиването. Последната редица не се вижда освен едното крайче на дебеланкото който се подава, без срез и без да се притискат при навиването. На мен най-много ми допаднаха тези без срез, те се надуха най-много и са много симпатични. 



 Ако е по-топло, съкратете времето на втасване. След като са готови имате два избора: 1) Слагате ги в хладилник за вечерта и печете на следващата сутрин. 2) Печете веднага след втасването (аз избрах втория вариант). 3-ти ден Вадите кроасаните от хладилника, ако сте избрали първия вариант на печене, включвате фурната на 220 градуса с вентилатор да загрява в продължение на 45 минути. Ако желаете, намазвате кроасаните с яйце, разбито с вода и сол. Пъхате ги във фурната и намаляте температурата на 180 градуса (продължава да е на вентилатор).



 Печете 15-20 минути, или до готовност. При нужда, може да обърнете тавата с кроасаните на половината от времето за печене, за равномерност. Вадите от фурната, оставяте да изстинат за 15 минути и хапвате. 



Да Ви е сладко!



Ако се престрашите по-бързо от мен и решите да си ги направите споделете с бутоните под публикацията в любимата си мрежа!


Тези тук са най-надутичките без разрез при оформянето.


Слагам повечко снимки, да ги видите от всички страни, какви ми са хубавички много съм доволна от резултата.




2 коментара:

  1. Ако някога успея да постигна това ще съм повече от горда със себе си!
    Невероятни!

    ОтговорИзтриване
    Отговори
    1. Кроасаните са наистина хубави по тази рецепта аз не съм постигнала още това което искам, но са много добри!

      Изтриване