Френски кроасани с квас - перфектна рецепта

Завършвам блогърската година с тези кроасани от, които съм супер доволна. Каня се от много време да направя кроасани с квас, каня се защото нямах нужната информация и силен квас. Сега се реших, защото кваса ми направо полудя тия дни и си викам сега или никога. Намуших си нослето в най-яката група за хляб с квас и си казах, няма начин да няма рецептичка за кроасани. Открих я и я почнах, какво като ми трябват три дни, нали после ще имам кроасани. Позволих си да копирам всичко, защото описнието е перфектно и няма как да го направя по-добро.

Добавих само впечатления за оформянето.

Приготвянето на тези кроасани отнема 3 дни, като повечето време отива в чакане. На първия ден замесвате тестото, на втория разточвате, ламинирате и оформяте, на третия печете. Ако сте много организирани може да отнеме и 2 дни. Най-важното в която и да е рецепта за кроасани е маслото за ламиниране да е студено и съответно - твърдо. То не бива изцяло да се разтваря в тестото, иначе ще получите нещо като бриош вместо добре текстуриран кроасан на слоеве. 

Продукти за 15 кроасана:  437 гр бяло брашно,  77 гр студена вода, 140 гр подварено мляко, охладено, 125 гр активен квас от бяло брашно, който е бил подхранван в последните 6-12 часа, 100% хидратация,  55 гр несолено масло, нарязано на кубчета и на стайна температура (това е маслото, което се омесва в тестото),  55 гр пудра захар,  10 гр сол,  250 гр несолено масло за ламиниране.

 Приготвяне: 1-ви ден Сутринта подхранете кваса. Може да подварите млякото още сега и да го оставите да се охлажда, за да е готово, когато за почнете с тестото. (Бележка от мен - подваряването на млякото е загряването му в съд до 82 градуса. При този процес се избиват ензимите в него, които пречат за развитието на глутена. По принцип във всички рецепти с прясно мляко, то трябва да бъде подварено.) Сложете млякото в удобен съд и на нормална температура го загрейте, докато започне лекичко до се надига. Махнете от огъня и оставете настрани да се охлади. Към 6 ч. следобед смесете брашното, солта и захарта. След това добавете млякото, водата, кваса и разбъркайте до еднородна смес. Извадете от купата и започнете да го месите върху ненабрашнена повърхност като постепенно добавяте маслото на кубчета (това, което е 55 гр). След като маслото е поело добре и тестото е омесено, сложете в купа и покрийте. Оставете да втаса на стайна температура (20-22 градуса) за около 3 часа. Ако е по-топло, втасването ще е за 2 часа. След това слагате тестото в хладилника за през нощта. 2-ри ден По някое време сутринта или ранния следобед извадедете маслото за ламиниране (второто, което е 250 гр) и го смачкайте така, че да стане на квадрат със страни от около 20 см. Важно е формата да се запази колкото може по-точна. Ако от някоя от страните излиза, отрежете и поставете отгоре, като го смачкате отново. (Бележка от мен – това смачкване на маслото най-добре го направете между два листа кухненско фолио, така ще се цапате по-малко и имате повече контрол. По принцип ползвам едно голямо пакетче масло и след като го извадя от хладилнка го режа по дългата страна на филийки, дебели около 5 мм. Нареждам ги плътно една до друга, така че да се получи квадрат и натискам между два листа фолио така че да няма празно). След като маслото е готово, както си е с фолиото, го сложете в хладилника да стегне отново. Не го слагайте във фризер, защото ще стане много твърдо и невъзможно за работа. Изваждате тестото от хладилника и го разточвате на приблизителен квадрат със страна 30 см – това е горе-долу дългата страна на лист А4. Поддържането на квадратната форма на тестото не е толкова важно като тази на маслото. Най-вероятно ще трябва да сложите съвсем малко брашно преди да разточвате – тестото не лепне, но на места може да се разкъса леко и да излиза масло. След като сте го разточили, поставете тестото с формата на квадрат така че някое връхче да сочи към вас (вижте рисунките по-долу). Изваждате стегналото масло от хладилника, махате фолиото и го поставяте върху тестото на 90 градуса ротация (погледнете пак рисунките по-долу). Сгънете последователно всеки от четирите ъгъла на тестото върху маслото (прехлупват се един върху друг, за справка рисунките по-долу). Полученият квадрат разточвате от центъра наляво и надясно, докато се получи правоъгълник, който е 60 см широк и 20 см висок (аз ги правех приблизително, мерех с педи). След това сгъвате тестото на 3. Веднъж от ляво и веднъж отдясно – като писмо. Увивате го в стреч фолио и го оставяте да престои в хладилник половин-един час или докато усетите, че е стегнало. Времето не е важно, важно е маслото вътре да седи студено, за да не попие в тестото. Като стегне вадите, разточвате на правоъгълник 60х20см и сгъвате отново на три. Престоява пак половин-един час в хладилник и за трети път правите същата процедура. Общо получавате 3 сгъвания и 27 слоя общо. Не се изкушавайте да правите повече слоеве, понеже тестото ще стане много тънко и маслото ще започне да се смесва с него. Трябват ви кроасани, а не бриош! Оставете си достатъчно време и правете сгъванията само когато тестото е достатъчно охладено в хладилника. 



След последния престой в хладилника, вадите тестото и на леко набрашнена повърхност го разточвате на правоъгълник, дълъг 100-120 см и висок 20 см. Тестото е достатъчно еластично и може да се свива, ако се съпротивлява твърде много, може да го оставите за 2 минути да се темперира и тогава да го разточите. По време на разточването на няколко пъти обръщам тестото, за да не залепва. Когато е готово, изчистете излишното брашно с четка.



 Време е за рязане. С остър нож, нож за пица или друг подобен уред разрязвате правоъгълника на последователни триъгълници (вижте снимките по-долу). Основата на един триъгълник трябва да е около 13-14 см, ако искате перфектно оразмерени кроасани (аз ги режа на око). 



В основата на триъгълника, може да направите малък разрез 1-2 см, след това захващате двата края, разпъвате лекичко настрани и завивате нагоре до върха на триъгълника. Докато навивате, поддържайте тестото лееко разтегнато, за да може кроасанът да се получи добре оформен и стегнат.



 Нареждайте кроасаните в намазана с масло тава (бележка от мен - аз ги сложих в тава със съвсееем малко олио, размазана на макс). Покривате тавата и оставяте кроасаните да втасат на стайна температура (20-22 градуса) около 5 часа.

На тази снимка съм се опитала да ви покажа различните по вид навиване кроасани. Тези завитите са със срез и притиснати при навиването. Втората редичка са със срез но не са притискани при навиването. Последната редица не се вижда освен едното крайче на дебеланкото който се подава, без срез и без да се притискат при навиването. На мен най-много ми допаднаха тези без срез, те се надуха най-много и са много симпатични. 



 Ако е по-топло, съкратете времето на втасване. След като са готови имате два избора: 1) Слагате ги в хладилник за вечерта и печете на следващата сутрин. 2) Печете веднага след втасването (аз избрах втория вариант). 3-ти ден Вадите кроасаните от хладилника, ако сте избрали първия вариант на печене, включвате фурната на 220 градуса с вентилатор да загрява в продължение на 45 минути. Ако желаете, намазвате кроасаните с яйце, разбито с вода и сол. Пъхате ги във фурната и намаляте температурата на 180 градуса (продължава да е на вентилатор).



 Печете 15-20 минути, или до готовност. При нужда, може да обърнете тавата с кроасаните на половината от времето за печене, за равномерност. Вадите от фурната, оставяте да изстинат за 15 минути и хапвате. 

Да Ви е сладко!

Ако се престрашите по-бързо от мен и решите да си ги направите споделете с бутоните под публикацията в любимата си мрежа!


Тези тук са най-надутичките без разрез при оформянето.


Слагам повечко снимки, да ги видите от всички страни, какви ми са хубавички много съм доволна от резултата.